Jak wyczuwać poszczególne związki aromatyczne?

Aromaty estrowe

Aromaty estrowe to grupa aromatów słodkich, cukrowych i owocowych, które pojawiają się w piwie na etapie fermentacji. W większości piw nie są wadą, jeśli nie przekroczą pewnego stężenia i nie zdominują aromatu piwa. Niektóre style nie mogą się bez nich obejść (piwa pszeniczne, belgijskie, większość angielskich), w innych są niepożądane (najczęściej są to lagery). W świecie europejskich lagerów ich śladowe ilości mogą stanowić cechę charakterystyczną marki.

Przykłady aromatów estrowych:

Octan izoamylu, ostan etylu, etyloheksanian, maślan etylu.

Degustacja estrowych aromatów:

Zakryj szklankę dłonią (upewniając się uprzednio, że nie ma na niej obcych zapachów). Delikatnie mieszaj zawartość 5-15 sekund. Zabierz rękę i z pewnej odległości weź jeden, głęboki wdech przez nos. Estry są najlepiej wyczuwalne w temperaturze 10°C lub wyższej. Niektóre bardzo lotne estry mogą szybko zniknąć z piwa.

O czym mówią nam aromaty estrowe?

Aromaty estrowe produkowane są przez drożdże głównie na etapie fermentacji, ale w niektórych przypadkach ich obecność może oznaczać brak odpowiedniego reżimu higienicznego w browarze. Jeśli w piwie pojawia się zbyt dużo estrów, może to oznaczać potrzebę naprawienia jakiegoś problemu na etapie fermentacji.

Aromaty stęchłe (korkowe) i ziemiste

Aromaty stęchłe i ziemiste mogą w mocno sposób wpłynąć na smak piwa. Ich obecność może oznaczać potrzebę utylizacji całej warki. Na szczęście stosunkowo rzadko pojawiają się w piwie.

Degustowanie aromatów stęchłych i ziemistych

Aromaty ziemisty i stęchły są dość łatwo wyczuwalne, kiedy zakręcimy szklanką zakrytą dłonią i weźmiemy jeden krótki wdech trzymając piwo przy nosie. Próba organoleptyczna ujawni nam smak, którego normalnie zupełnie nie kojarzymy z piwem, Aromat stęchły będzie smakował jak pleśń lub wilgoć, natomiast ziemisty będzie bardziej torfowy lub będzie przypominał zapach świeżo rozkopanej ziemi.

Skąd biorą się aromaty stęchłe i ziemiste?

Aromaty stęchły i ziemisty powstają w piwie z powodu złego przechowywania surowców do piwa i piwa po produkcji. Źródłem stęchłego aromatu jest chloroanizol (produkt przemiany materii grzybów pleśniowych odżywiających się związkami chloru) zawarty w opakowaniach, a czasem nawet w produktach użytych do warzenia piwa. Te chemikalia mogą przenikać poprzez opakowania (plastik, woskowany papier, a nawet niektóre rodzaje szkła) do piwa i półproduktów. Aromat ziemisty produkowany jest przez mikroorganizmy zamieszkujące w wodzie i na ścianach wilgotnych piwnic. Te substancje mogą również przenikać przez opakowania, jak chloroanizole.

Aromaty siarkowe pochodzenia drożdżowego

Aromaty te powstają głównie podczas fermentacji, której są ubocznym produktem, są też częścią ogólnego profilu smakowego wielu piw, tym bardziej, że wchodzą w interakcję z innymi aromatami. Nie mogą dominować w gotowym produkcie.

Przykłady aromatów siarkowych pochodzenia drożdżowego:

siarczany, siarkowodór, merkaptan.

Aromaty siarkowe pojawiające w wyniku starzenia się piwa

Aromaty te obecne są w piwie jako produkt uboczny starzenia się i utleniania piwa. Uważane za wady, choć w niektórych piwach mają pozytywny wpływ na profil.

Przykłady aromatów siarkowych obecnych się w wyniku starzenia się piwa

Skunksowy (lightstruck), koci (catty; może pochodzić też od chmielu).

Aromaty siarkowe pochodzące ze słodu

Te aromaty produkowane są podczas fermentacji i są zwykle naturalnym elementem charakterystyki niektórych piw, jednak w zbyt wysokiej koncentracji uważane są za wady.

Przykłady aromatów siarkowych pochodzących ze słodu:

DMS, cebulowy

Jak degustować aromaty siarkowe?

Generalnie najlepiej wyczujemy aromaty siarkowe, jeśli zakręcimy kieliszkiem i będziemy brać krótkie, urywane wdechy nosem. Większość z tych aromatów jest łatwa do wydzielenia, chociaż siarczyny rzadko kiedy wyczuwane są jako aromat (jak zapalana zapałka), lecz zamiast tego powodują mrowienie w nosie. Ten efekt może być trudny do zaobserwowania.

Dlaczego tak trudno wykryć aromaty siarkowe?

Trudności te powoduje sposób, w jaki działa nasz zmysł powonienia. Ludzkie receptory szybko przyzwyczajają się do aromatów siarkowych (następuje adaptacja) i nasz mózg ma tendencję do ignorowania ich jako zapachów tła. Analogicznie nie czujemy zapachu naszego domu, ale czujemy aromat domu innych osób. Sztuczka polega na tym, aby wyczuć aromaty siarkowe jednym, ostrym pociągnięciem nosa, nie zapychając receptorów.

Aromaty fenolowe

Aromaty fenolowe są cechą, która powstaje przez zakażenie piwa poprzez surowce lub opakowania. Choć te aromaty nie pojawiają się zbyt często, są dość istotną i drogą do wyrugowania skazą.

Degustacja fenolowych aromatów

W przeciwieństwie do silnych aromatów, takich jak ziemisty czy korkowy, aromaty fenolowe potrafią być bardziej subtelne. Te aromaty są łatwiejsze do wyczucia wraz z nabieraniem doświadczenia, obcując z nimi testerzy z czasem potrafią wyczuwać coraz mniejsze stężenia.

Próbując wyczuć fenolowe aromaty zakręć szklanką aby uwolnić zapach. Rób krótkie wdechy, trzymając szklankę w pobliżu nosa. Ponieważ aromaty te są pochodzenia chemicznego, w otoczeniu naturalnym wykrywamy je na różne sposoby. Umiejętność ich wyczuwania może też znacząco wzrosnąć w trakcie samego szkolenia.

Na co wskazują aromaty fenolowe?

Istnieją dwa rodzaje skaz fenolowych: chlorofenol i bromofenol. Chlorofenol jest chemicznym aromatem z antyseptycznym lub chlorowanym smakiem. Powoduje go woda zawierająca chlor, która zanieczyściła surowce lub opakowania. Bromofenol to aromat tuszu lub starego piecyka elektrycznego nadawanego poprzez zakażone opakowania, które były poddane recyclingu lub powlekane materiałami ognioodpornymi.

Aromaty pochodzenia chmielowego

Chmiel odgrywa fundamentalną rolę w procesie warzenia piwa. Aromat i smak pochodzący od chmielu może być traktowany jako kluczowy. Ponadto, chmiel używany jest w procesie warzenia jako środek konserwujący, zapobiegający działaniu bakterii. Jednakże w zbyt dużych stężeniach aromat chmielu może przytłaczać profil smakowy piwa.

Przykłady aromatów pochodzenia chmielowego

– olejek chmielowy

– przyprawowy aromat chmielu (kettle hop)

Degustacja aromatów pochodzenia chmielowego

Aby wyczuć aromaty pochodzenia chmielowego, zakręć szklanką, aby uwolnić zapach. Weź krótkie wdechy trzymając szklankę blisko nosa. Zatkaj nos palcami, aby zapobiec wlotowi powietrza. Teraz wlej około 20-25 ml piwa do ust. Powoli mieszaj je w ustach przez około 10 sekund przed połknięciem. Po przełknięciu odetkaj nos i wypuść powietrze.

Aromaty pochodzące z opakowania

Nie wszystkie aromaty i smaki w piwie są wytwarzane w procesie fermentacji, ale mogą być spowodowane przez czynniki zewnętrzne oddziałujące na piwo. To, jak piwo jest opakowane i przechowywane może odgrywać fundamentalną rolę w jego smaku. Choć aromaty te nieczęsto pojawiają się w piwie, są wadą i usunięcie ich może być kosztowne.

Degustacja wad powodowanych przez opakowania

Istnieją różne sposoby wyczuwania wad powodowanych przez opakowania i złe przechowywanie piwa. 1) Aby wyczuć plastik, aldehyd octowy, aromat masłowy lub mleczny nadany piwu przez opakowanie, zakryj szklankę piwa ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów) i zakręć nią aby uwolnić aromat. Unieś rękę i weź jeden, długi wdech. 2) Aby wyczuć chlorofenol, bromofenol, papierowy, ziemisty i stęchły zapach pochodzący z opakowania, zakręć szklanką aby uwolnić zapach, a następnie, trzymając szklankę pod nosem, rób krótkie, szybkie wdechy. 3) Aby wyczuć metaliczne aromaty pochodzące z opakowania, wlej ok. 20-25 ml piwa do ust, zamieszaj je językiem przed połknięciem. Alternatywnie zanurz palec w piwie, rozsmaruj je na wierzchu ręki i powąchaj.

Wady wytwarzane podczas dojrzewania piwa

Po zakończeniu fermentacji można obniżyć temperaturę, aby piwo mogło dojrzeć. W tym czasie pewne wady mogą pojawić się w piwie. Aromaty te, w normalnych warunkach, są substancjami przyswajalnymi przez drożdże. Mimo iż uważa się je za wady, w niektórych piwach są pożądane, nie mogą jednak przekroczyć pewnego stężenia.

Przykłady aromatów pojawiających się w okresie dojrzewania:

Kaprylowy (caprylic), merkaptan, diacetyl

Wyczuwanie aromatów powstających w procesie dojrzewania:

Aby wykryć diacetyl lub merkaptan zakryj piwo ręką (upewniając się, że nie ma na niej żadnych obcych zapachów) i zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Wciągaj powietrze krótkimi wdechami trzymając piwo blisko nosa. Aby wykryć zapach kaprylowy, przykryj piwo ręką i zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Zabierz rękę i weź jeden, długi wdech.

Aromaty pojawiające się wraz ze starzeniem się piwa

Podczas przechowywania skład chemiczny może się zmieniać, co ma wpływ zarówno na jego smak, jak i zapach piwa. Na ogół proces starzenia się uważany jest za szkodliwy dla jakości napoju. Aromaty pojawiające się w piwie wraz z czasem nie zawsze są określane jako wady i w niektórych piwnych stylach (porter bałtycki, koźlak, RIS itp.) tworzą istotny składnik ich aromatu, nie mogą jednak przekroczyć pewnego stężenia.

Przykłady aromatów powstających wraz ze starzeniem się piwa:

Aldehyd octowy, migdałowy (almond), koci (catty), skunksowy (lightstruck), papierowy, przyprawowy (spicy), wanilia, skóry (leathery)

Wykrywanie aldehydu octowego, migdałów, przyprawowego i wanilii:

Przykryj piwo dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów) i zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Unieś rękę i weź jeden, długi wdech.

Wykrywanie aromatu kociego, skunksowego, skóry i papierowego:

Zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Bierz krótkie wdechy trzymając piwo pod nosem.

 

Paweł Leszczyński

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *