Na podstawie dokumentów zamieszczonych na stronie BrowaryMazowsza.pl możemy pokusić się o przeskalowanie receptury Porteru Warszawskiego na potrzeby piwowarów domowych. Ze względu na specyfikę wspólnego warzenia recepturę przeskaluję na warkę o objętości 40 litrów, myślę że nikt nie będzie miał problemów z przeniesieniem jej na standardową, dwudziestolitrową warkę. Niestety nie mamy wszystkich danych odnośnie do składu i procesu warzenia, momentami musimy więc improwizować. Również wydajność procesu – przed rozpoczęciem pierwszego warzenia – jest nieznana. W przypadku Browarów Warszawskich, które stosowały rozwiązania typowe dla dużych browarów i przez to otrzymywały dużo większą wydajność i ekstraktywność, dochodzi jeszcze zastosowanie filtru MEURA, który bardzo skutecznie oddziela słód od brzeczki. Wydajność w browarze domowym będzie na pewno niższa, aczkolwiek nie wiadomo, jak wpłynie na nią specyficzna dekokcja stosowana przy produkcji Porteru Warszawskiego.
Po przeskalowaniu receptury otrzymujemy następującą recepturę:
13,5 kg słodu pilzneńskiego
3 kg słodu monachijskiego typ I (z receptury wynika 2,5 kg)
1 kg słodu karmelowego ciemnego (wg receptury 1,5 kg, jednak ponieważ optymalna barwa gotowego piwa to 130 EBC, czyli 66 SRM, a dysponuję słodem karmelowym ciemnym 800-1000 EBC, zmniejszyłem udział w zasypie o 1/3 do 1 kg, to wg wyliczeń BeerSmitha powinno dać nam 68,6 EBC, jednak przy zastosowaniu dekokcji i mocnych piwach wyliczenia barwy będą zawsze orientacyjne)
Chmiel: Marynka 65 g na początku gotowania i 20 g 5 minut przed końcem. W oryginalnej recepturze na początku stosowano też ekstrakt. Czas gotowania jest uzależniony od gęstości brzeczki, kończy się kiedy otrzymamy 22 Blg, dlatego izomeryzacja alfakwasów może być wyższa niż wyliczona. Dla podanych wartości BeerSmith szacuje IBU na poziomie 40, ale nie znam dokładnej ilości alfakwasów w marynce, którą zamówiłem, ponieważ na opakowaniu widnieje 8,6%, ale chmiel jest z 2014 roku. Swoją drogą chmiel kupiłem „w ciemno”, na stronie BrowAmatora nie było szczegółów.
Drożdże: dolnej fermentacji, brak szczegółowej informacji. Ze względu na specyfikę piwa zdecydowałem się zastosować drożdże sypkie S-23 dolnej fermentacji i trochę wyższą niż zakładana temperaturę fermentacji (związane jest to też z temperaturą chłodni w Kuflach i Kapslach, gdzie mamy 8-10 stopni.
Proces:
- 8,5 litra wody podgrzewamy do 47°C i dodajemy 4 kg słodu pilzneńskiego. Trzymamy 10 minut w temperaturze 45°C.
- Podgrzewamy do 52°C, dodajemy 3,5 ml kwasy mlekowego (dla wody z Filtrów) i trzymamy 15 minut.
- Podgrzewamy do 62°C i trzymamy 20 minut.
- Podgrzewamy do 72°C i trzymamy do negatywnej próby jodowej (ok. 20 minut).
- Podgrzewamy zacier do wrzenia i gotujemy 20 minut.
- Do oddzielnego kotła zaciernego nalewamy 34 litry wody o temperaturze 54°C i dodajemy 7,5 ml kwasu mlekowego (dla wody z Filtrów) oraz słód pilzneński (9,5 kg) i monachijski (3 kg). W temperaturze 52°C trzymamy zacier 20 minut.
- Gotowany zacier dodajemy do głównego zacieru. Temperatura powinna wynosić 62°C. W tej temperaturze trzymamy zacier 20 minut.
- Podgrzewamy zacier do 68°C i trzymamy 15 minut.
- Podgrzewamy zacier do 72°C i trzymamy do całkowitego scukrzenia (około 30 minut).
- Dodajemy słód karmelowy ciemny.
- Podgrzewamy do 76°C i rozpoczynamy filtrację.
- Wysładzamy wodą o temperaturze 78°C (wg oryginalnego przepisu powinno być 16,5 l. wody).
Fermentacja (wg oryginalnego przepisu):
- Temperatura nastawna brzeczki 5°C.
- Temperatura fermentacji 7°C. Brzeczka powinna fermentować do czasu, aż poziom ekstraktu spadnie do 9,6-10% (oznacza to, że piwo nagazowywało się/dofermentowywało w tankach).
- Leżakowanie w temperaturze 0-2°C, pod ciśnieniem 0,5 bar, minimum 75 dni.
Jak wspomniałem, ponieważ nie znamy szczepu drożdży i ze względu na specyfikę miejsca zmienimy trochę warunki fermentacji:
- Temperatura nastawna brzeczki 15°C.
- Temperatura fermentacji 10°C.
- Leżakowanie w temperaturze 8°C, pod ciśnieniem 0,5 bar, minimum 75 dni.
Zapraszam na wspólne warzenie od 11:00 30 sierpnia w Kuflach i Kapslach i do własnych eksperymentów z tym piwem. Oczywiście wszystkie uwagi mile widziane!