Uncategorized

Dobre praktyki przy szkoleniach sensorycznych przy użyciu zestawów FlavorActiV

  1. Zestawy
    1. FlavorActiV oferuje różne zestawy do przygotowania próbek sensorycznych. Składają się z zabezpieczonych blisterami kapsułek zawierających proszek do rozpuszczenia w wodzie lub piwie.
    2. Aromat powstający w wyniku rozpuszczenia zawartości jednej kapsułki w jednym litrze piwa (lub wody) ma natężenie trzykrotnego progu wyczuwalności (X3). W teorii 70% ludzi powinno wyczuć daną substancję, w praktyce ta zależy również od:
      a) temperatury próbki,
      b) charakteru piwa (wody) użytego do degustacji,
      c) indywidualnych predyspozycji osobowych (wyczuwanie niektórych aromatów wzrasta wraz z doświadczeniem testera, każdy z nas ma też własny próg wyczuwalności, a niektórzy nie wyczuwają niektórych aromatów),
      d) sposobu degustacji oraz
      e) warunków fizycznych w pomieszczeniu (obce zapachy, temperatura, klimatyzacja, itp.).
    3. Aromaty należy je przetrzymywać w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu (nie powinna to być lodówka).
  2. Sposoby prowadzenia szkoleń sensorycznych
    1. Istnieją różne możliwe sposoby przeprowadzenia szkoleń sensorycznych: można szkolić uczestników w rozpoznaniu różnych aromatów przy określonym stężeniu lub zidentyfikować indywidualny próg wyczuwalności danego aromatu przy degustacji różnych stężeń, zaczynając od najniższego. Alternatywnie można szkolić z wyczuwania konkretnych aromatów w różnych ośrodkach (piwo ciemne, fermentujące, charakteryzujące się innymi wyraźnymi aromatami). W zależności od doświadczenia uczestników i prowadzącego szkolenie można modyfikować powyższe sposoby, dostosowując je do potrzeb.
    2. Rozpoznanie różnych aromatów o takim samym stężeniu
      a) Dla uczestników, którzy mają doświadczenie ze szkoleniami sensorycznymi, stężenie aromatów na poziomie trzykrotnego przekraczającego progu wyczuwalności (X3) jest stężeniem optymalnym. Oznacza to, że większość z nich powinna wyczuć w próbkach większość aromatów. Dla niedoświadczonych uczestników zaleca się stężenie wyższe, to znaczy X4 lub nawet X5. Stężenia takie łatwiej wyczuć i zidentyfikować, a w przypadku niektórych aromatów to właśnie trening pozwala wyczuwać je w mniejszych stężeniach.
      b) Prowadzący szkolenie opisuje każdy aromat z osobna, a następnie sam, lub z czyjąś pomocą, po jednej rozlewa próbkę do degustacji. Próbki zapachowe i smakowe powinny zostać zestawione z piwem czy wodą bez dodatków. Kiedy każdy z uczestników otrzyma próbkę, prowadzący podaje szczegóły danej cechy i informuje, w jaki sposób najlepiej go wyczuć i zidentyfikować. Nie śpieszymy się, uważnie opisujemy próbki. Jeśli trzeba, można prezentować je w nieprzezroczystych kubeczkach lub szkle.
    3. Identyfikacja indywidualnego progu wyczuwalności
      a) Prowadzący przygotowuje próbki z różnymi stężeniami tej samej substancji, zaczynając od X5 do X1.
      b) Prowadzący rozdaje uczestnikom próbkę z najniższym stężeniem, wyjaśnia, jaki to jest aromat, w jakim sposobie najlepiej go wyczuć i jak zidentyfikować go w próbce. Powtarza to z następną próbką o wyższym stężeniu aż do momentu, w którym uczestnik wyczuje aromat. Dane stężenie jest progiem wyczuwalności danego aromatu przez uczestnika.
    4. Sposoby na prowadzenie degustacji zaawansowanych:
      a) Z zaawansowanymi uczestnikami można ćwiczyć wyczuwanie konkretnych aromatów w wymieszanych próbkach (z podaną wcześniej informacją jakie to aromaty lub bez; z jedną lub więcej próbką bez aromatów, jest to tak zwany test ślepy).
      b) Zaawansowanym uczestnikom można podać próbki z danym aromatem w różnych stężeniach i poprosić o ustawienie ich w kolejności rosnącej.
      c) Blisko progu wyczuwalności można zorganizować próbkę potrójną: rozdaje się uczestnikom, trzy próbki, z których w jednej lub w dwóch znajduje się rozpuszczona substancja aromatyczna. Uczestnik stara się zidentyfikować tę próbkę, która jest inna od dwóch pozostałych.
      d) Z bardzo doświadczonymi i zgranymi grupami można zmieniać różne parametry równocześnie; można nawet rozdać próbki z dwoma lub trzema różnymi aromatami.
  3. Warunki przygotowawcze
    1. Szkolenie powinno odbywać się w pomieszczeniu pozbawionym obcych zapachów, najlepiej klimatyzowanym. Uczestnicy szkolenia muszą mieć możliwość wygodnego rozłożenia przed sobą próbek sensorycznych. Natężenie światła nie jest zbyt istotne.
    2. Uczestnicy, na minimum cztery godziny przed podejściem do szkolenia, powinni powstrzymać się od picia kawy, herbaty lub alkoholu oraz od jedzenia ostrych potraw. Około jednej do dwóch godzin przed szkoleniem powinni spożyć większy posiłek o łagodnym smaku. Nie należy używać perfum, zapachowych pomadek, kremów, makijaży czy zapachowego mydła.
  4. Materiały
    1. Należy zapewnić wystarczającą ilość szklanek degustacyjnych (kieliszki do wina, małe pokale, kubki plastikowe) – po jednym dla każdego degustowanego aromatu razy liczba uczestników. Dobrze, jeżeli szklanka degustacyjna jest osłonięta lub nieprzezroczysta; pozwala to skupić się na smaku i aromacie, a nie na wyglądzie próbki.
    2. Kilka większych słoików lub podobnych naczyń (najlepiej szklanych z szerokim wlewem, pozbawionych obcych aromatów, objętość minimum półtora litra) do mieszania roztworu z aromatem – jeden dla każdego aromatu.
    3. Młode piwo (cztery do sześciu tygodni po rozlewie) pozbawione aromatów najlepiej sprawdza się jako baza roztworu do degustacji. Zaleca się użyć piwo koncernowe bez wyrazistego smaku, najlepiej w puszkach. Należy przed szkoleniem sprawdzić, czy nie ma dominujących aromatów (chmielowych, alkoholi wyższych, estrowych). Zamiast piwa można użyć czystej wody niegazowanej.
    4. Warto przygotować wodę niegazowaną oraz niesolone pieczywo (na przykład mace pszenne) do neutralizacji smaku.
    5. Chusteczki papierowe, kartki i długopisy.
  5. Przygotowanie i przeprowadzenie szkolenia – ogólne wytyczne i zalecenia
    1. Optymalną liczbą uczestników szkolenia jest 15 osób; w przypadku doświadczonego prowadzącego lub doświadczonej grupy uczestników, można zwiększyć ilość do 20 uczestników. Prowadzący nie powinien brać udziału w szkoleniu, ze względu na bezpośredni kontakt ze stężonymi substancjami zapachowymi w kapsułkach.
    2. Wystarczająca ilość do przeprowadzenia degustacji to 50 ml w danej próbce; w przypadku doświadczonych uczestników i większej grupy wystarczy nawet 20 ml.
    3. W jednym szkoleniu najlepiej ograniczyć się do dziesięciu próbek, a pięć będzie ilością optymalną.
    4. Przygotowanie próbki
      a) Sprawdzimy, czy piwo (woda) ma odpowiednią temperaturę – różne aromaty wyczuwa się najlepiej przy różnych temperaturach. Estry wyczujemy najlepiej w temperaturze 10°C lub wyższej, siarczany przy 5°C do 6°C, kwasy tłuszczowe przy 10°C. Jeżeli przeprowadzimy szkolenie z różnymi aromatami, najlepiej jest przygotować próbki w temperaturze 8°C do 10°C. Warto uwzględnić temperaturę otoczenia.
      b) Do czystego słoika wlewamy pół litra piwa (wody) tak, aby jak najmniej się pieniło.
      c) Pojemnik oznaczamy kartką lub flamastrem.
      d) Wyjmujemy z opakowania jedną z kapsułek zawierających aromat (należy robić to suchymi rękami).
      e) Pstrykamy w kapsułkę z obu końców, aby proszek w wewnątrz nie przywierał do ścianek.
      f) Ściskając kapsułkę delikatnie za twarde końce, rozszczelniamy ją, kręcąc oddzielnymi elementami w przeciwne strony, a następnie otwieramy, wsypując cały proszek do piwa (wody).
      g) W przypadku kiedy kapsułka rozerwie się lub z innego powodu stracimy część proszku, musimy postarać się uwzględnić to przy dolewaniu pozostałej ilości piwa (wody).
      h) Po dodaniu zawartości kapsułki mieszamy roztwór tak, aby się nie spienił i czekamy trzy minuty.
      g) Po trzech minutach można dolać kolejne pół litra piwa (wody) i ostrożnie zamieszać, uważając, aby się nie spieniło.
    5. Degustacja
      a) Nie śpieszymy się. Przed rozdaniem próbek skończymy wszystkie wyjaśnienia i rozdajmy jedną większą próbkę niearomatyzowanego piwa celem kalibracji smaku.
      b) Roztwór danego aromatu rozlewamy do szklanek degustacyjnych w ilości od 20 do 50 ml i rozdajemy go uczestnikom.
      c) Od razu przystąpmy do degustacji. Pod opieką prowadzącego uczestnicy wąchają, smakują i starają się zidentyfikować dany aromat.
      d) Prowadzący wyjaśnia różne metody wąchania oraz wyczuwania według wytycznych indywidualnych do każdego aromatu (informacje uzupełniające będą podane na oddzielnych kartkach).
  6. Ewaluacja
    1. Każde szkolenie powinno się skończyć wspólną ewaluacją i odpowiedzią na pytania z uczestników.
    2. W tym etapie również zaleca się przedstawienie materiałów do dalszego kształcenia się i regularnego ćwiczenia. Przykładami takich materiałów mogą być: koło aromatów, arkusz pomocniczy ocen piwa, opis cech piwa itp.

Szkolenie sensoryczne jest jedynym sposobem, w jaki możemy nauczyć się poprawie wyczuwać i identyfikować szczegółowe aromaty w piwie. Zdecydowana większość europejskich (i nie tylko) koncernów i mniejszych producentów szkoli się na dokładnie tych samych aromatach, w analogicznym stężeniu. Prowadzone regularnie szkolenia umożliwiają rekalibrację, wyczuwanie danych aromatów w niższych stężeniach i poprawną ich identyfikację.

W przypadku dużych producentów szkolenia sensoryczne na podstawie próbek aromatycznych stosuje się najpierw codziennie, następnie co parę dni, aby pozostać przy ewaluacji i rekalibracji raz na kwartał. Ostatecznie ustalenie optymalnej częstotliwości szkolenia i rekalibracji jest zależne od predyspozycji danej osoby, ale uznaje się, że odbycie szkolenia raz na kwartał powinno być wystarczające w przypadku najczęstszych i łatwych do wyczucia aromatów. W przypadku aromatów mniej powszechnych w codziennym życiu, uczestnicy szkolenia mogą zacząć wyczuwać je dopiero po kolejnym zetknięciu z próbką, jest to zupełnie normalne. Resztki ze szkolenia można przechowywać w zamkniętych pojemnikach, zawarty w nich aromat powinien być obecny przez ok. 24 godziny, ostatecznie zależy to jednak od konkretnego aromatu i tego, w czym został rozpuszczony.

Istnieje możliwość zakupu zakodowanych kapsułek (w tym placebo), aby sprawdzić umiejętności sensoryków.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *